En los hermosos valles y montes de la provincia de Parma, en Italia, y a no más de 900 metros de altura; existen alrededor de 250 fabricantes de una de las más finas  delicadezas del mundo: el prosciutto di Parma.

Refiere la historia,  que ya desde el año 217 a. C, Anibal, gran guerrero cartaginés y gobernador de España, en sus incursiones por el río Po, festejó en Parma y con jamón, una de sus victorias. Existen muchas otras anécdotas en referencia a la evolución de esta especialidad cuya antigüedad data de mas de 2,200 años.

Rodeadas de verdes campos, las fábricas, que están reguladas estrictamente por el Conzorzio del  Prosciutto di Parma, tienen como característica estar orientadas de tal forma que las corrientes de aire provenientes de los Apeninos – que tienen características muy peculiares en la región- pueden “atravesar” materialmente los edificios, reguladas por persianas de presión que controlan la luz el aire y la temperatura.

El prosciutto debe elaborarse exclusivamente con piernas traseras de cerdos que se crían en la provincia de Parma, ya sea Emilia Romana, Lombardía, Venezia o el Piamonte.

Una vez recibidas las piernas, generalmente en el invierno, se procesan con sal, pimienta y grasa de puerco y se masajean. Después de 6 dias, se desalan y luego se pasan a cavas de maduración, dónde permanecen a temperatura ambiente y luz controlada durante 7 meses.

Una vez concluído el proceso, se presenta el inspector, quién pierna por pierna, unde una aguja de acero inoxidable en 5 puntos de la pierna, si ésta sale limpia el jamón merece ser estampado con la corona ducal que ostenta la palabra Parma.

Podrá entonces viajar a las mejores tiendas de Italia y el mundo.

Francia es el primer importador de Prosciutto, le sigue Alemania , Bélgica, Suiza, Inglaterra, EE UU y afortunadamente en México desde hace 25 años, por conducto de Maria Orsini se abrió este mercado que nos permite apreciar este suave y fino jamón.